Главная > Статьи > Причины кристаллизации мёда

Причины кристаллизации мёда

Кристаллизация – переход меда из жидкого состояния в кристаллическое. Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояние в другое без изменения его ценных качеств.

В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы не различимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, они менее 0,5 мм), крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм) консистенции.

Чтобы проходил процесс кристаллизации необходимо:

• Наличие зародышевых центров (мельчайшие молекулы глюкозы, пузырьки воздуха, белковые вещества пыльцевые зерна);
• Перенасыщенность раствора глюкозы относительно воды. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде.

Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержание глюкозы менее 30% мед не кристаллизуется. Кристаллизацию ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, сожержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличии центров кристаллизации – пыльцевые зерна, белковые, слизистые вещества. Чем больше из в меде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание меда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов. В результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется.

Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10-15°С. При температурах ниже и выше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором – происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меда быстрокристаллизующиеся (одуванчик, рапс, горчица, осот, сурепка, эспарцет) и медленнокристаллизующиеся (белая акация, шалфей, каштан). Медленно кристаллизуется мед, откаченный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя.

Процесс кристаллизации начинается с поверхности меда. Сначала вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако, в старых сотах, из которых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы вызывают быструю его кристаллизацию.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, для сохранения меда в жидком состоянии его пропускают через систему сит. Сначала нейлоновых или металлических, затем для освобождения от самых мелких примесей мед фильтруют с помощью кремнеземного песка, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т.п.

Для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14°С, вносят затравку (10%) из мелкозернистого меда, размешивают и выдерживают его 10-12 дней при температуре 14°С.

Панюкова С.В. Химический состав и свойства натуральных медов. Конспект лекций. / Панюкова С.В. – Рыбное: «Академия пчеловодства», 2001. – 30 с.